客服熱線400-717-3456
糖醋軟熘魚焙面
時間:2018-01-02 14:38 來源:河南旅游網

        糖醋軟溜魚焙面,是開封的特色傳統名菜,屬于豫菜系。它是由糖醋熘魚和焙面兩道名菜配制而成。糖醋熘魚歷史悠久,據《東京-夢華錄》記載:北宋時期,東京市場上巳流行。它是以鯉魚尤以黃河鯉魚為上品原料,以過初步加工后,用坡刀把魚的兩面解成瓦壟花紋,入熱油鍋炸透。然后以適量白糖、香醋、姜末、料酒、食鹽等佐料,兌入開水,勾加流水芡,用量火油烘汁,至油和糖醋汁全部融合,放進炸魚,潑上芡汁即成。其色澤棗紅、鮮嫩鮮香,甜中透酸,酸中微咸。 焙面又稱龍須面。

        傳說,清代慈禧太后逃難時停留在開封,開封府名廚貢奉"糖醋熘魚"和"焙面"。慈禧見狀后,心血來潮說道,鯉魚靜躺盤中,大概是睡著了,應該給它蓋上被子,免得受涼。隨之起筷將"焙面"覆蓋魚身,"鯉魚焙面"從此傳為佳肴了。其特點是色澤棗紅,軟嫩鮮香;焙面細如發絲,蓬松酥脆。

        據《如夢錄》載:明代開封每逢 農歷二月初二,所謂“龍抬頭”之日,為呈吉祥,官府、民間都以細面相贈,稱之為“龍須面”。起初面用水煮食,后來,不斷改進,過油炸焦,使其蓬松酥脆,吸汁后,配菜肴同食,故稱“焙面”。 1930年前后,開封名師最早將用油炸過的“龍須面”,蓋在做好的“糖醋熘魚”上面,創作了“糖醋熘魚帶焙面”名菜,深為顧客歡迎。將二者合面為一,即可食魚,又可以面蘸汁,故別有風味。后來,拉面傳入開封,人們用拉面油炸后和熘魚搭配起來,使其更為錦上添花。“糖醋熘魚”味道之鮮美,妙在一道菜肴,兩種食趣。有“先食龍肉,后食龍須”之美譽,成為宴席上必不可少的一道美味佳肴。

      制作方法
一、魚去鱗、挖鰓、去內臟、洗凈,兩面解成月牙形備用(一邊7~8刀)。炒鍋置中火上,加入花生油(1500克),六成熱時將魚下鍋炸制,連續頓火(把鍋從火上拉過來)幾次,待魚炸透后再上火,油溫升高后撈出控油;
二、凈鍋置旺火上,加入清水,放入白糖、醋、料酒、精鹽(5克)、姜汁、蔥花,勾入濕淀粉,用勺不斷攪動,汁沸后,下50克熱油,然后將汁澆到魚身上;
三、白面粉兌入精鹽(3克)、堿,和成面團,蘸水在案板上反復搓揉,至面發筋時,搓成長條,反復拉至12環(12根),細如發絲,截去兩頭取中間一段(約50克),放入油中炸至柿黃色撈出,裝入盤中,即可同黃河鯉魚一同上桌。

*除《河南旅游網》署名文章外,其他文章為作者獨立觀點,不代表河南旅游網立場。
責任編輯:李睿
美食
Copyright ? 2008-2018 UHENAN Corporation, All Rights Reserved
電話:0371-60907724 400-717-3456 傳真:0371-60907734
豫ICP備11007080號-1
微信公眾號
新浪微博
今日頭條
安徽十一选五开什么号码